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【达人专栏】酥松甜润的豆沙酥饼




十一回菲菲外婆家的那几日,天气晴朗,阳光充足,白天总能见到菲菲的太婆抱着竹制的大簸箕出来晾晒什么东西。凑近了才发现里面铺满了小小的红豆,个小粒长,红润饱满。经询问,才知这种是只有在菲菲外婆家乡的田间地头才能采摘到的野生红豆。那几日的每天清晨,老人都会准时的拿出红豆放到大门前的空旷处晾晒;太阳西坠时,又会小心翼翼的抱回屋中,每天反复如此。

假期结束临行之时,老人拿来满满的一袋红豆,非要我们带回北京,这些就是她那几日采摘回来反复晾晒的红豆。老人只会方言,于我基本难以理解,我的话老人也是半懂不懂,但言语动作间总能看出老人见到我们时的欢喜与亲切,以及临别时的不舍与依恋。这袋满满的红豆,颗颗间已然埋入了老人于晚辈的所有关爱与念想。

回到北京以后,我尝试着用这种红豆制作豆沙,发现与市面上所卖的不同,无论你用水泡多长时间,豆子也不会有丝毫的膨大松软,煮制起来也很难像普通红豆那样开花粘稠。如此一来,必须连汤带豆一并用料理机打成泥才可,颇为麻烦。但做出的豆沙味道极香,口感绵润回甘,用来制作豆包或是其他点心相当不错。这次的豆沙酥饼也是采用了剩下的一点豆沙,重新加入黄油稍稍炒至干爽些,这样避免馅料的水分过多而影响整体酥脆的口感。

制作材料(20个的量):低筋粉100g,奶粉10g,黄油70g,蛋液20g,细砂糖35g,盐1g,豆沙馅160g,黑芝麻少许

烘焙温度:175度25分钟

制作步骤:

1.       黄油室温软化,加入细砂糖和盐打发,再分次加入蛋液搅打至细腻蓬松的状态;

2.       奶粉和低筋粉混合,过筛加入黄油糊中;

3.       用刮刀切拌成湿润均匀的面团;

4.       将面团和豆沙馅(制作方法见前篇的铜锣烧,只是剩余的馅加入5g黄油,20g淡奶油和10g蜂蜜又翻炒一下至干再用,最后出馅160g)分别分成20等分,面团基本是12g一个,豆沙馅是8g一个,取一块面团按扁,放上豆沙馅;

5.       慢慢将皮包裹住豆沙,成圆球状;

6.       将搓好的饼坯放入烤盘,稍按扁,同样方法将所有豆沙馅包完,表面刷全蛋液;

7.       再撒上少许黑芝麻;

8.       烤箱预热175度,放入烤箱中层烤制25分钟至表面金黄拿出晾凉;




Tips

此方法和酥皮方法做出的豆沙饼完全不一样,这种的口感更加类似饼干,酥脆香甜;

烤制过程中由于里面包裹的豆沙馅和饼坯膨胀率不一样,会有表皮少许开裂,不影响最后的口感;

为了保持饼皮的酥脆,馅料一定要炒的干一些,不然放置两天会让饼皮变软。

Improvement

饼皮包制时稍微有点偏软,烤制时有些许变形,下次可以尝试多加15~20g低筋粉;

为了防止饼坯不规则的开裂,下次准备尝试将顶部打上十字花刀,看是否能够烤制出均匀美观的饼型。












 

日志原文:http://home.babytree.com/u/u15028638395/j/14495785

首席管理员

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很棒很棒,感谢分享


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