朋友Julie实验了无数次,扔了几个蛋糕之后,确定这个方子好用,然后我就直接拿过来改了蛋白和蛋黄比例(她的蛋白多一个,我懒得多打一个鸡蛋一直用1:1的关系),一次做成功之后,又改了方子里的糖、淀粉、泡打粉等,也都成功,而且越做越好吃。这个方子里面,关键是蛋白要打发到干性发泡,混合均匀,以及蛋白蛋黄和水油比例,其他差不多就OK,当然能准确就准确点(如果每次用量、方法、温度时间完全相同,则成果就完全相同不会变化口味),糖是根据自己口味。我看国内不少“名人”的方子很简单,不知道最后口味如何,我目前一直用这个复杂的方子:东西多点而已,量不多。

蛋白部分:蛋白6个,柠檬汁几滴(起调节PH值作用,Julie用的是白醋,个人感觉柠檬汁比较好),糖 40-80g (分三次加的话,打发时间更短,一次加也可以,打发时间久点;另外,80g的感觉我个人认为甜了点,但是这个甜度肯定远小于西人的甜度;我比较喜欢原味的40g,只有极淡的甜味)

蛋黄部份:蛋黄6个,盐2g,奶80g,(可以只用果汁、白水,或用牛奶、奶粉+水), 芥花油 50 g(可以用橄榄油等没有味道的油代替,不要用豆油),玉米淀粉(corn starch) 10g,低筋面粉(cake flour):120 g , 泡打/发粉(baking powder) 4g ,香草精(vanilla extract) 1 tsp=5ml(似乎放不放香草精对最后的结果影响不大,有一次忘放了,口味气味没啥区别,放了似乎就是当时闻着诱人?也许是这个方子的香草精量太小了?cheese cake放不放香草精吃起来据说是有区别的)。

成品图

2010-1-18 第1次的牛奶雪纺蛋糕,烤的时间短,里外刚熟透,温度使用:(大烤箱下火烤、烤箱内有一张锡纸)配方6个鸡蛋,315F/29分钟+305F/21分钟。

使劲捏1分钟:

松开手立即弹回去了,弹性相当好、口感湿润却又无水、细腻松软、蛋糕如其名像雪纺绸般,室温在密封袋里放3天口感依然很好、密封到冷冻室有放过一周后自然解冻、无需再烤、可直接吃口感如初:

第2次:(大烤箱下火烤、烤箱内有一张锡纸)配方用7个极大鸡蛋,350F/60分钟。

2010-2-11 第5次雪纺蛋糕:全麦果汁戚风蛋糕(用全麦粉代替全部的低筋粉,图示蛋糕内的深色是我切蛋糕的时候把蛋糕表面组织粘到蛋糕中层——颜色很均匀的,不要误会是烤坏了哦;大烤箱下火烤、烤箱内没有锡纸)配方用4个extra large极大鸡蛋,325F/46分钟(其实36分钟就差不多了,不过我喜欢全麦烤多点、内外口感分别大点,吃起来听到“沙沙”的细小响声很过瘾,嘻嘻)。

详细步骤如下:(这是我第一次做的时候照的,所以有些混合不够均匀,表面色彩就可能不够好)

1、分好蛋白蛋黄:

下图是蛋黄+植物油:

2、打发蛋白到干性发泡(如图:就是打发的纹路清晰不消退;打蛋器上的蛋白液的尖尖角角往上,也不会由于重力下弯;从蛋白提起打蛋器,无论打蛋器还是蛋白液都不会有长尖角,最多是短短的——这几个标志都算是干性发泡了):

3、蛋黄加油混合到没有油星:

4、加各种粉(粉先过筛1次或者2次)以及其他香草精等配料,注意切拌均匀,不要过分搅拌以免面粉出筋:

5、加一部分(如:1/3)的打发了的蛋白,放到4里再拌匀:

6、把5的混合物放到余下的蛋白里混合均匀:

7、将混合好的倒入模具里。

下图是第一次做的时候照的,当时没有搅拌均匀,烤出来的颜色就不均匀,所以要注意混匀,不要看得出颜色差异;另外,从第二次起,我就会把烤盘放到烤箱里前振荡烤盘,使表面平些,也是为了释放出里面的气体;我使用的是最大的tart的烤盘,比蛋糕烤盘要更宽但是更浅,我喜欢tart盘的花边,所以用的是tart盘:

8、325-350F左右,大烤箱下火烤(拿不准的话第一次先用325F的温度烤,温度低些耗时长点,但不至于太高了一下子烤裂开;也可参考我上面的成品图上的温度说明;如果用的是普通蛋糕模烤的话,时间会比我的tart模具长)。模具不同和烤箱不同时间不同。但是这些用量都至少烤30分钟。然后用下面的方法判断是否烤熟,10分钟测试一次就OK了。

灯泡是否烤熟:不要管我烤多久,只要用牙签插到蛋糕中间插到底,然后拔出,牙签干净就是烤熟了。

9、拿出来之后,倒扣到cake冷却架(没有冷却架的用蒸锅里的那个隔层),稍微冷一会就可以把模具和蛋糕完整的脱开了。我用的是活底的不粘模,脱模很轻松,用手一拔就好了。