鸡蛋最突出的特点是具有优良的蛋白质，无论是蛋黄还是蛋清，它们的营养价值都极高，易于消化、吸收，利用率达95％。科研数据表明，一个约43克的鸡蛋，含有蛋白质6克，脂肪5克，钙23毫克，磷89毫克，铁1.2毫克，胆固醇300毫克，维生素A612国际单位，尼克酸0.04毫克，核黄素0.13毫克，硫胺素0.07毫克，热量72千卡，按照科学方法给婴幼儿摄入的鸡蛋量，每天1～2个就足够了。
尽管鸡蛋可补益身体，但吃得过多，也是十分有害的，其原因是：过多地食用鸡蛋，增加了消化道的负担，体内蛋白质含量过高，蛋白质在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，使血氨增高；未完全消化的蛋白质可在肠道中腐烂，产生有毒物质，造成腹部胀闷，头晕目眩，四肢无力等蛋白质中毒综合征；此外鸡蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，在肠道中可以直接与生物素结合，从而阻止了生物素的吸收，导致小儿患生物素缺乏症以及消化不良、腹泻、皮疹；由于氮平衡失调，加重肾脏和肝脏的负担，从而导致脂肪肝、蛋白质过剩性肾炎。
鸡蛋的食用方法也要讲科学，一定把鸡蛋煮熟后再吃。这样做一方面可以把鲜蛋中的寄生虫卵、细菌、霉菌杀死，另一方面益于鸡蛋中营养成分的吸收和利用。在我国，民间流行生吃鸡蛋的习俗，这样吃很不科学，其原因主要有：①生鸡蛋带菌比例高，吃后易导致肠道感染；②生鸡蛋的蛋清内，含有很多抗生物蛋白，对人体不利；③生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，此酶能够破坏人体内的胰蛋白酶，从而妨碍蛋白质的分解。
近年来不少人对鸡蛋中的胆固醇产生忧虑，害怕食后使胆固醇升高而不敢吃鸡蛋，这是不对的。科研验证：胆固醇是人体不可缺少的重要物质之一，并非是一种有害的东西，它是构成细胞的基本材料之一，能合成几种重要的激素，还能在体内转变成维生素D3，它对人体的健康是有用的。
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